酿酒龙脉，天人同酿 | 比肩波尔多，泸州产区凭什么正当红

酒闻泸州老窖养生酒业

酒，是情感交流的催化剂；酒，是美好生活的调味剂；酒，是民族文化的显影剂。从生活日常到国之外交，在不同历史时期、不同文化语境里，美酒都是全世界通用的交流语言。

作为以粮谷、水果等为主要原材料、以微生物发酵为主要工艺的产品，大自然因素对酒的品质无疑起到决定性的作用，在全球1.489亿平方公里的土地上，能产出优质酒类的产区屈指可数，气候、水土、微生物条件等自然因素缺一不可。每一种酒类，都拥有其对应的顶级核心产区，就像波尔多之于葡萄酒、巴伐利亚之于啤酒、干邑之于白兰地、苏格兰之于威士忌、泸州之于中国白酒……这些核心产区分布在世界各地，共同构筑起“全世界通用交流语言”的整体格局。

“中国酒城，醉美泸州。酒以城名，城以酒兴。”这是泸州人熟知的一句话，是泸州人引以为傲的城市口号，更是泸州作为顶级白酒最“红”产区的印证。“在地球同纬度上，只有沿长江两岸的泸州，最适合酿造优质纯正的蒸馏酒。”联合国粮农组织的官员和专家在考察了泸州白酒产区后，一语道破天机。就像世界上只有一个波尔多，世界上也只有一个泸州，这里绝佳的气候、水土、微生物条件等自然因素，让泸州产区成为了比肩波尔多的存在。

泸州老窖养生酒科技园

正因为如此，泸州贵为中国唯一的“酒城”，素有“中国酿酒龙脉”之称，而“北纬28°，中国酿酒龙脉”并非空穴来风，接下来将带领大家去弄清其“来龙去脉”。

中国酿酒龙脉之地脉

万物地为厚，而泸州的酿酒资源得天独厚。这首先要归功于四川盆地独特的地理地形，称之为“地脉”，而“地脉”又由“山脉”和“水脉”构成。

泸州“山脉”。大概6000万年前的造山运动，亚欧大陆与印度大陆（从南极洲大陆脱离出来往北漂移）板块发生激烈碰撞，随着两块陆地不断挤压，逐步形成了今日之“世界屋脊”——青藏高原，包括喜马拉雅山系和横断山系，同时尚沉寂海底的四川盆地逐渐露出水面，由陆海变为了盆地。盆地北缘为米仓山和大巴山，东缘为巫山山脉，南缘为娄山山脉和云贵高原，西缘则为大小凉山、龙门山、邛崃山及横断山系等。这一独特的地理环境造就了今日的四川盆地——一个天然的酿酒发酵池。

泸州“水脉”。山大谷窄、峻岭深壑、巉岩峭壁的山形地貌，加上盆地四周高山连绵，水随山势，让巴蜀地区水系呈伞形分布，十分发达。巴蜀地区共有大小河流1300余条，其中流域面积在500-1000平方公里以上的就有230余条，包含岷江水系、金沙江水系、沱江水系、嘉陵江水系和黔江水系。故自古巴蜀地区被誉为“一盆巴山蜀水，万卷天府之国”。晋人左思在《蜀都赋》中描绘“封域之内，则有原隰坟衍，通望弥博。演以潜沬，浸以绵雒。沟洫脉散，疆里绮错。黍稷油油，焿稻莫莫……”丰饶的粮食储备是酿酒的先决条件之一。

中国酿酒龙脉之文脉

万世文为宗，而泸州的白酒文化源远流长。人类进入农耕文明后，人们因地而耕，因时而作，地理山水便与人发生了千丝万缕的联系。从共时的角度看，有了人类的思想参与，那些地理、环境、村落、城市等，就有了独有的历史印痕、历史信息和历史记忆。从历时的角度看，千百年来的历史积淀，那些代表人类精神创造的历史记忆（比如人文著作、传统技艺和历史建筑等），就构成了一个地区特有的“文脉”传承。

泸州自古就人文鼎盛，从泸酒历史上的第一个宣传员尹吉甫，到司马相如的“蜀南有醪兮，香溢四宇”；从杜甫的“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”，到苏东坡的“佳酿飘香自蜀南”；从杨升庵的“江阳酒熟花如锦”，到张船山的“衔杯却爱泸州好”；从黄庭坚的“江安食不足，江阳酒有余”，到章士钊的“温家酒窖三百年，泸州大曲天下传”……这些文脉菁华，赋予了美酒的精神价值和文化价值。

中国酿酒龙脉之血脉

千秋人为贵，而泸州的酿酒技艺根脉永续。酿一瓶好酒，还需要代代相传的技艺和优秀的匠人，需要技艺工匠的“血脉”传承。被誉为“中国酿酒传承第一脉”的泸州老窖，自公元1324年第一代传承人郭怀玉传承至今，已历近700年24代，从早期“父传子”到如今的“师带徒”，如同家族血脉一般，基因赓续，代代相传。2006年，泸州老窖酒传统酿制技艺作为浓香型白酒唯一代表，入选首批“国家级非物质文化遗产名录”；作为中国蒸馏酒酿制技艺入选“人类口头与非物质文化遗产预备名单”，与“1573国宝窖池群”并称为泸州老窖的文化遗产“双国宝”。

泸州老窖积极发挥地方龙头酒企作用，提振和帮扶产区。20世纪80年代，泸州老窖独立创办了我国第一所专门的酿酒技工学校，探索中国白酒人才培养的崭新模式，理论与实践相结合、产学研相互促进。作为全国第一所专门的酿酒技工学校，泸州老窖还面向全国同行业酿酒企业生产技术骨干开展培训工作，为兄弟酿酒企业培养了一大批酿酒生产专业技术人才，极大地促进了泸州当地以及兄弟酒企酿酒技术水平的提升。

中国酿酒龙脉之菌脉

大千微为著，泸州的酿酒微生物数不甚数。这些微生物成为酿造好酒的最核心力量，且借用一个医学术语，称之为“菌脉”。微生物传承和交换的结果，就像血脉一样，相似的菌群，通过母子之间代代相传，就是“菌脉”。

酒是微生物发酵的产物。尤其是中国白酒，酿酒微生物的生香能力、数量多寡、菌群种类优劣等，决定了酒的香型风格和香浓程度。区别于清香的地缸和酱香的石窖，坚硬的石窖壁或缸壁本身不适宜微生物繁殖，浓香型白酒的泥窖则是集酿酒发酵容器、微生物的生命载体和摇篮于一身。加之独有的“续糟配料”工艺，使酿酒泥窖里的微生物菌群代代繁衍、“菌脉”传承。

以1573国宝窖池为例，这些有益微生物菌群，自公元1573年以来，不断繁衍迭代，静默生香。2019年，经过江南大学、国家固态酿造工程技术中心等科研团队的共同努力，在1573国宝窖池窖泥中取样，检测发现并识别出菌群共1563个种，分布在30个门、53个纲、287个属，古菌菌群共78个种，分布在4个门、5个纲、17个属，把其中新发现的两株新菌株，分别以泸州老窖命名为“老窖梭菌”和“老窖互营球菌”。

泸州得天独厚的资源禀赋（“地脉”），悠久的历史人文积淀（“文脉”），“血脉”相传、代代相承的酿酒匠人，持续不间断繁衍的“菌脉”富集，是酿造一杯好酒的必备条件，缺一不可。四“脉”相生相合，造就了北纬28°——中国酿酒龙脉，造就了泸州比肩波尔多般的顶级酿酒圣地，位列“世界十大烈酒产区”之一。

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